Fritole Veneziane - Veneto
Preparazione:
Ingredienti per 4 persone
12 g di lievito di birra
200 g di farina
40 g di uva passa
40 g di pinoli
40 g di cedrini canditi
ca. 350 g di olio di semi
40 g di zucchero semolato
16 g di zucchero a velo
ca. 0,5 cl di grappa o rum
Preparazione: Sciogliere in un recipiente concavo il lievito di birra con poca acqua tiepida e lo zucchero; aggiungere la grappa e incorporare la farina aggiungendo l'acqua occorrente.
Poi lavorare bene la pasta fino a che non si formino bollicine di aria alla superficie, quindi coprirla con un tovagliolo e farla lievitare in un posto caldo.
Quando la pasta sarà almeno raddoppiata, incorporare l'uvetta, i credini tritati e i pinoli, infine friggere in olio caldo e scolare le frittelle su carta assorbente, sistemarle su piatto di portata dando la forma di piramide, spolverarle con zucchero a velo e servirle ancora calde.
Fonte e Origine storico culturale: Cibo delle feste carnevalesche fin dal Rinascimento.
La ricetta antica è data da Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V. Il Marangoni scrive che nel '700 diviene "dolce nazionale dello Stato Veneto".
La fritola che deteneva lo scettro dell'arte dolciaria popolare, oltre che nelle case e nelle pasticcerie, veniva lavorata anche nelle varie calli della città, perlopiù entro baracche in legno di forma quadrangolare.
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Scorpelle - Molise
Preparazione:
Ingredienti:
1kg di farina
6 uova intere
lievito di pane
un pizzico di sale
olio per friggere
Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti. Prelevare l’impasto con un cucchiaio e friggere le frittelle. Spolverare con lo zucchero a velo e servire. L’impasto non è dolcissimo, ma lo zucchero a velo dona a queste frittelle di pane un gusto davvero unico.
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Scroccafusi - Marche
Preparazione:
Per gli scroccafusi, pur mantenendo invariati gli ingredienti, sono possibili due diversi tipi di cottura: si possono infornare o friggere.
Ingredienti:
800 gr. di farina,
5 uova,
150 gr. di zucchero,
25 g di olio d'oliva,
un bicchierino di mistrà
scorza grattugiata di limone.
Preparazione: Si amalgama e si lavora il tutto, sino a formare un composto che risulti piuttosto leggero, con cui si fanno pallottoline grandi quanto una noce. A questo punto, se si preferisce friggerli, gli scroccafusi si immergono in acqua bollente, avendo cura di toglierli subito, appena venuti a galla; quindi si collocano su un telo e si coprono con un altro, per evitare che si formi una pellicina. Si procede poi alla loro frittura in strutto bollente, badando che il fuoco sia lento. A Montelupone si adopera esclusivamente fuoco di canna, proprio perchè il calore moderato della fiamma evita ai dolci di cuocere troppo esternamente, lasciando crudo l'interno. Appena pronti, si immergono nel miele. Quando invece si preferiscono al forno, gli scroccafusi, dopo esser stati tolti dall'acqua bollente, si pongono su un panno e si asciugano delicatamente; quindi si sistemano su una lastra, unta di burro, e si tengono per circa mezz'ora in forno ad una temperatura di 150°. Ancora caldi, si cospargono di zucchero vanigliato e si spruzzano di alchermes o rhum.
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Panzerotti Alla Marmellata - Val d'Aosta
Preparazione:
Ingredienti:
200gr patate
200gr farina
20gr lievito
1 uovo
150gr burro fuso
60gr zucchero
sale
latte tiepido
Preparazione: Cuocere in acqua le patate con la buccia e pelarle ancora calde, passare allo schiacciapatate. Unire la di farina, il lievito di birra diluito con il latte tiepido, un uovo, il burro fuso, lo zuccheroe un pizzico di sale. Impastare il tutto, formare una palla, metterla in una terrina, coprirla con un tovagliolo; lasciar lievitare per un'ora in luogo tiepido. Stendere con il mattarello e ricavarne dei quadretti. Al centro di ognuno mettere mezzo cucchiaio di confettura di frutta e piegarli a mezzaluna. Disporli non troppo vicini su placche da forno imburrate e infarinate e lasciare ancora lievitare per circa 30 minuti. Pennellare la superficie con tuorlo d'uovo sbattuto insieme a un cucchiaio di latte freddo. Cuocere in forno a 180-200 gradi.
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Cicerchiata - Abruzzo
Preparazione:
Per la pasta delle cicerchie:
Ingredienti:
g.300 di farina,
g.30 di burro,
g.30 di zucchero,
2 uova,
vino bianco secco,
olio d’oliva per la frittura.
Per il legante:
Ingredienti:
g.120 di miele,
g.120 di zucchero,
frutta candita tritata.
Preparazione: Lavorate la pasta morbidamente con farina, uova, vino e zucchero e componete poi delle piccole palline che verranno fritte. Si prepara quindi del miele unito allo zucchero. Si versa il miele in un piatto e si impastano le palline di pasta aggiungendo la frutta candita. Lasciare raffreddare il tutto.
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La Farrata - Puglia
Preparazione:
Ingredienti (Dosi per 12 farrate)
1.5 kg di ricotta fresca di pecora
1 barattolo di grano duro cotto
2 mazzetti di menta maggiorana
1 kg di farina
15 grammi di pepe
2 cucchiai di sale
2 bicchieri d'acqua
2 tuorli d'uova
cannella qb
forma circolare (diametro 13 cm)
Preparazione: Rimuovete i ramoscelli dalla menta maggiorana e lasciate solo le foglie. Mescolate in un recipiente abbastanza grande, la ricotta, il grano e la menta maggiorana appena pulita. Aggiungete tutto il pepe e la cannella e mescolate fino ad ottenere un amalgama uniforme degli ingredienti. Lasciate riposare per mezz'ora affinché la menta maggiorana possa aromatizzare la ricotta fresca.
Nel frattempo, impastate la farina aggiungendo lentamente l'acqua e il sale. Amalgamate bene la farina fino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Preparate delle sfoglie di pasta non più spesse di 2mm. Tagliate la sfoglia in maniera circolare usando un coltello o l'apposito rullo da taglio. Le forme ottenute saranno usate a coppie, una per il fondo e una per coprire il ripieno della farrata. Riempite ogni sfoglia con due cucchiai dell'impasto di ricotta ottenuto in precedenza, e copritela con un'altra sfoglia. Con indice e pollice unite le due sfoglie ripiegando la pasta verso l'interno della farrata, a mo' di calzone. Montare i due tuorli d'uova, e con un pennello piccolo (anticamente si usava un pennello nuovo da barba) cospargete la parte superiore della farrata, colorando di rosso.
Infine, prima di infornare, bucate con una forchetta la parte superiore della farrata stessa, onde evitare bolle d'aria all'interno. Infornate per mezz'ora nel forno a 180°.
Curiosità: Fino all’inizio degli anni ottanta, durante i giorni di carnevale, intorno alle 5 del mattino, era possibile ascoltare i venditori di farrate che al grido di: Farréta chiiiiiii ataaaa eh! annunciavano la vendita del rustico tipico della nostra città.
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Tagliatelle Fritte Di Carnevale -Emilia Romagna
Preparazione:
Ingredienti (per 6 persone):
Farina 200 g
Uova 2
Zucchero semolato 4 cucchiai
Arancia non trattata 1
Olio per friggere q.b.
PER SERVIRE: Zucchero a velo q.b.
Preparazione
Impastate la farina con le uova come per una comune pasta all'uovo.
Tirate quindi una sfoglia di medio spessore, poi cospargetela con lo zucchero semolato e la buccia grattugiata dell'arancia. Arrotolate la pasta come fate per le tagliatelle, tagliatele della larghezza di circa 1 cm.Lasciatele arrotolate e friggetele in abbondante olio, scolatele su una carta assorbente, disponetele su un vassoio da portata, cospargetele di zucchero a velo e servitele fredde.
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Cenci (o Stracci) Di Carnevale - Toscana
Preparazione:
Ingredienti
½ Kg. di farina
4 uova (2 interi + 2 tuorli)
2 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di liquore forte
1 bicchierino di vino bianco
30-0 gr. di burro liquefatto
un pizzico di sale, vaniglia, limone
Preparazione Disporre la farina su di una spianatoia, ed aggiungere gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto di media densità. Lasciare riposare la pasta e quindi stendere con la macchinetta, tagliare a rombi e friggere in olio bollente.
Lasciare scolare gli stracci in carta assorbente e spolverare con zucchero.
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Chiacchiere O Pampuglie - Toscana
Preparazione:
Ingredienti per 4 persone:
Farina gr.400;
zucchero gr.80;
1 uovo intero;
2 tuorli;
burro gr.50;
2-3 cucchiai di acquavite o di liquore d'anice;
arancia grattugiata;
un pizzico di sale;
zucchero a velo;
Preparazione:
disponete la farina a fontana su un tavolo,ed al centro ponetevi lo zucchero, le uova, il sale,il burro sciolto e l'acquavite o l'anice.
Lavorate bene la pasta, formate una sfera, copritela e lasciatela riposare per trenta minuti.
Formate una sfoglia sottile con il matterello, poi con un coltello o con l'apposita rotella ricavatene delle strisce sottili praticate in ognuna qualche incisione per infilarvi la pasta ed ottenere svariate forme, oppure annodatele.
fate friggere le chiacchiere nell'olio in piccole quantità fatele scolare bene, passatele nello zucchero a velo.
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Tortelli Di Carnevale Alla Milanese - Lombardia
reparazione:
(TORTEI DE CARNEVAA A LA MILANESA)
Ingredienti per 4 persone:
Farina bianca 150 gr;
Burro 50 gr;
Zucchero 50 gr;
Latte 500 ml;
Uova 4;
Lievito in polvere 10 gr;
Limone 1;
Vanillina 1 bustina;
Rhum 1 cucchiaino;
Olio per friggere q.b.;
Zucchero a velo q.b.
Preparazione: Mettere in una pentola abbastanza capiente lo zucchero, la vanillina, il latte, 500 ml di acqua, il burro a pezzetti, la scorza di mezzo limone ( tagliata in un'unica striscia ) e il lievito. Porre il recipiente sul fuoco e portare ad ebollizione. Togliere la scorza del limone e incorporare la farina mescolando molto energicamente per amalgamarla al meglio; Riporre la pentola sul fuoco e continuando a mescolare far cuocere per circa 10 minuti. A fine cottura il composto dovrà staccarsi dalle pareti e risultare liscio e sodo. Lasciare intiepidire
Incorporare le uova intere una alla volta, Aggiungere il rhum. Scaldare abbondante olio e versare l'impasto a cucchiaiate nell'olio bollente, quando i tortelli saranno gonfi e ben dorati scolarli su carta assorbente. Servirli caldi e spolverizzati con un pò di zucchero a velo
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Scorrezione Di Pinocchiata - Sicilia
Preparazione:
Mpagnuccata
Ingredienti:
4 uova
farina di tipo 00 (quanto ne prendono le uova)
300 g di miele
olio o sugna
Preparazione: lavorare per circa 20 min, con le mani unte di olio, così da ottenere una pasta molto morbida. Fare dei bastoncini, tagliarli a tocchetti e lasciarli asciugare per circa un’ora. Friggere i tocchetti e rimestarli di continuo. Portare ad ebollizione il miele con l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero e versarlo sui tocchetti fritti. Appena ben amalgamati disporre il preparato su fogli di limone ben lavate ed asciugate a mò di vassoietto naturale.
Storia: un tempo era un dolce tipico di Carnevale, ma oramai in uso ogni qualvolta si vuole. S.A.Guastella ne parla ne "L’antico Carnevale della Contea di Modica".
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Grostoli - Trentino
Preparazione:
Ingredienti:
500 g di farina bianca
50 g di strutto
2 cucchiai di olio
100 g di zucchero
2 uova
lievito
buccia di limone
1 bicchierino di grappa
1 bicchiere di latte
sale
olio per friggere
zucchero a velo o normale per guarnire
Preparazione: La preparazione dei grostoli è in realtà estremamente semplice: si tratta di preparare un impasto ben amalgamato con tutti gli ingredienti elencati, la pasta ottenuta va poi stesa su di un ripiano e tirato a sfoglia sottile.
La sfoglia va quindi ritagliata in tanti piccoli quadretti che andranno fritti nell'olio.
Una volta rosolati i grostoli avranno raggiunto la tipica colorazione dorata, a questo punto vanno solo leggermente asciugati dall'olio lasciandoli riposare su della carta da cucina e cosparsi con un leggero strato di zucchero a velo o normale.
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Krapfen - Frittelle Dolci - Alto Adige
Preparazione:
Ingredienti (per 4 persone):
220 g di farina di frumento
180 g di farina di segale
1 uovo
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di panna
1 - 2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di olio
1/10 l di latte
sale
marmellata
olio per friggere
Preparazione: Impastare le farine, l'uovo, il tuorlo, la panna, il burro, l'olio, il latte e il sale e far riposare per un'ora.
Lavorare l'impasto una seconda volta, quindi stenderlo ricavando delle sfoglie ovali. Riempirle di marmellata (marmellata di castagne, prugne, albicocche), chiuderle a mezzaluna schiacciando bene sui bordi e ritagliarle con una rotella tagliapasta. Friggere i Krapfen finché saranno ben dorati. Asciugarli su carta assorbente e servirli ancora caldi.
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Struffoli - Umbria
Preparazione:
Ingredienti
Farina 400 gr ,
Uova 4 ,
zucchero 2 cucchiai ,
burro o, preferibilmente, strutto 25 gr,
1 bicchierino di anice,
Scorza di mezzo limone grattugiata
Scorza di mezzo arancio grattugiata
Sale un pizzico
olio o strutto per friggere
Per condire e decorare:
Miele 400 gr ,
confettini colorati
Confettini cannellini, confettini che all'interno contengono aromi alla cannella
confettini argentati ,
100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito
Preparazione: Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l'impasto alcune ore, in una ciotola coperta da uno strofinaccio.
Reimpastare velocemente e stendere l'impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei grissini e tagliandoli in pezzetti grossi più o meno quanto una nocciola e disponendoli sul tagliere ben infarinato e spolverandoli di farina in modo da non farli attaccare l'uno con l'altro.
Al momento di friggerli porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggere gli struffoli un po' per volta, stando attenti a non fare scaldare troppo l'olio (gli struffoli annerirebbero diventando amari). Durante la frittura, stare bene attenti alle bolle di schiuma che si formano nell'olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati gli struffoli. Per evitare che l'olio trasbordi è meglio dotarsi di un ventaglio e "sventolare" la padella: questo aiuterà a non far formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute di olio sulla fiamma.
Una volta cotti - gli struffoli devono assumere un aspetto dorato ma non particolarmente colorito - tirarli fuori dall'olio con una schiumarola e porli in un piatto coperto da carta assorbente. Preparare poi il miele versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura fino a quando non si sia liquefatto (attenzione anche qui a non farlo bruciare). Versarvi quindi dentro gli struffoli e mescolarli fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi un terzo circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.
Prendere quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disporre gli struffoli tutti intorno a questi (usando anche le mani, se necessario, purché leggermente bagnate) in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendere i confettini e la frutta candita restanti e spargerla sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
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Pignolata - Calabria
Preparazione:
Ingredienti:
cinque uova
farina gr. 350
grappa (o altro liquore alcolico) gr. 30 circa *
olio o strutto per friggere
zucchero gr. 500 circa
un limone (o altra essenza aromatica).
Preparazione: Impastate la farina con le uova e il liquore e lavoratela come si usa per la pasta fatta in casa. Tiratene un cannello di circa un centimetro di diametro e tagliatelo a pezzettini. Friggete in olio e strutto: la pasta si gonfierà e si aprirà. Lasciate scolare un poco il fritto su carta paglia. Nel frattempo preparate uno sciroppo denso facendo fondere sul fuoco lo zucchero, nella proporzione di un chilogrammo per un quarto di litro d'acqua.
Sistemate un primo strato di palline fritte su un piatto di portata, irroratele di sciroppo, poi fate un secondo strato e così via, formando una piramide: ed ogni strato sarà condito con lo zucchero fuso.
Infine, aggiungete allo sciroppo rimasto il succo di un limone (od altra essenza a piacere, o cioccolata fondente disciolta a bagnomaria) e versatelo sulla cima della piramide; facendolo colare lungo i fianchi. Servite quando il dolce si sarà completamente raffreddato (senza essere messo in frigorifero).
* Occorrono circa tre grammi di alcool per uovo, quindi calcolare la quantità di liquore occorrente tenendo conto che la gradazione sull'etichetta indica i grammi di alcool per litro: 45' corrisponde a 45 grammi d'alcool in un litro di liquore. Pertanto se il distillato disponibile è a circa 50° ne sono necessari trenta grammi.
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Taralli Al Naspro - Basilicata
Preparazione:
Ingredienti:
(per i Taralli)
1 kg di farina
5 uova
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
un bicchierino di anice.
(Per il naspro/glassa)
250 ml di acqua
500 g. di zucchero
scorza di limone
succo di mezzo limone .
Preparazione: Mettete nel mixer tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea. Tagliatela a pezzettini e datele la forma di ciambelle. Infornateli a 180° fino a quando diventano belli dorati. Sfornateli e fateli raffreddare.
Preparate ora il naspro mescolando in una pentola lo zucchero con l'acqua.
Quando lo zucchero si è ben sciolto, continuate a mescolare continuamente per 2 o 3 minuti, fino a quando la miscela risulta caramellosa.
Togliete dal fuoco, grattugiatevi la scorza di un limone e aggiungete il succo di mezzo limone.
Mettete i taralli, cinque alla volta, nella pentola e rigirateli continuamente fin quando saranno completamente ricoperti dal naspro, che una volta raffreddato diventerà bianco e consistente.
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Castagnole Ripiene Di Crema Pasticcera - Lazio
Preparazione:
Ingredienti:
(Castagnole)
450 g di farina
2 uova
100 g di zucchero
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
1 bustina di lievito per dolci
sale, un pizzico
50 g di burro
vino bianco secco
zucchero vanigliato q.b.
olio per friggere
(crema pasticcera)
500 ml di latte
150 g di zucchero
4 rossi d'uovo
70 g di maizena
1 g di vaniglia
1/2 scorza di arancia
Preparazione (crema pasticcera): Mescolate in una pentola uova, zucchero e maizena, aggiungete il latte bollente, portate tutto in ebollizione per almeno 2 minuti mescolando continuamente e aggiungete per ultime la scorza di arancia grattata e la vaniglia. Fate raffreddare ricoprendo la crema ottenuta con la pellicola trasparente in modo che non si formi la pellicina.
Preparazione (castagnole): Fate una pasta con la farina, le uova, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il lievito, il sale e il burro ammorbidito, aggiungendo vino bianco quanto basta per avere una pasta né troppo dura né troppo molle. Lavoratela bene per circa 10 minuti, tagliatela poi a pezzetti che arrotolerete in modo da ottenere dei cilindretti grossi come il dito medio, ritagliandone poi dei pezzetti lunghi circa 2 cm con cui formerete tante palline che friggerete in abbondante olio (devono galleggiare) ben caldo avendo cura di rigirarle continuamente. Quando ben gonfie, scolatele sulla carta assorbente, farcitele con la crema pasticcera e servitele spolverizzate con lo zucchero vanigliato.
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Friciò - Piemonte
Preparazione:
Ingredienti
250 ml latte
200 gr di farina
3 uova
50 gr di uvetta sultanina ben strizzata
100 gr di zucchero
sale, un pizzico
scorza di limone grattugiata
Olio per friggere
Preparazione: Mettete la farina in una ciotola, versateci poco alla volta il latte in modo da ottenere una pastella piuttosto densa e liscia. Unite il sale, la scorza di limone, le uova (una alla volta) e l'uvetta strizzata. Riscaldate nell' apposita pentola l'olio e quando è ben caldo ma non bollente prendete con un cucchiaino un po' di pasta e, aiutandovi con un altro cucchiaino, fate cadere l'impasto nell'olio.
I friciò si gonfieranno e si gireranno da soli. Il segreto sta nel friggerli pochi per volta e sempre in abbondante olio. Appena saranno diventati ben gonfi e dorati, scolateli e adagiateli su della carta assorbente. Vanno serviti subito spolverizzandoli con lo zucchero a velo.
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Cattas - Sardegna
Preparazione:
Ingredienti
500 gr di farina
15 gr. lievito di birra sciolto in 2 cucchiai di latte tiepido
1 patata lessa
1 punta di zafferano sciolto in un cucchiaio di latte
1 uovo
succo di un arancia
sale
1bicchierino moscato secco .
Olio per friggere
zucchero
Preparazione: Preparate l'impasto con la patata schiacciata, la farina, lo zafferano sciolto nel latte, l'uovo, il succo di arancio, un pizzico di sale, il moscato ed infine il lievito sciolto nel latte. Mescolate fino ad ottenere un impasto dalla giusta consistenza. Fatelo riposare l'impasto ricoperto con un panno fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Riscaldate l'olio in una capiente padella. Mettete l'impasto nella tasca da pasticciere con un beccuccio liscio del diametro di 2 cm. e formate delle ciambelle a forma di spirale che man mano appoggerete su un foglio di carta oleata. Friggetele poi poche per volta, nella padella con l'olio bollente, avendo cura che diventino dorate da entrambi i lati. Prima di servirle, sgocciolatele bene e spolverizzatele con lo zucchero.
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Bugie - Liguria
Preparazione:
Ingredienti
500 gr di farina
1 Uovo
Burro, una noce
3 cucchiai di zucchero
buccia grattugiata di un limone
un bicchiere di Pigato ligure
sale un pizzico
Olio per friggere
zucchero a velo, per decorare
Preparazione: Mettete nel mixer tutti gli ingredienti aggiungendo poco alla volta il vino in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea.
Stendete la pasta ottenuta su di un piano infarinato ad uno spessore di circa 2 mm e ritagliatela con l'aiuto di una rotellina dentata in tante strisce della lunghezza di circa 10 cm di lunghezza x 5 di larghezza .
Friggetene, poche per volta, in abbondante olio e toglietele quando avranno assunto un bel colore dorato chiaro. Dopo che le avete fritte tutte, adagiatele su un piatto e disponetele in modo da formare una piramide.
Cospargetele con abbondante zucchero a velo e se vi avanzano, potete conservarle per un paio di giorni riposte in un sacchetto di carta.
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Castagnole - Friuli Venezia Giulia
Preparazione:
Ingredienti:
400g. di farina bianca
50 g di zucchero
80 g di burro
2 uova
1 cucchiaino da caffè di lievito vanigliato
1 limone grattugiato la scorza grattugiata
zucchero a velo
una presa di sale
olio per friggere
Preparazione:
In una terrina ammorbidire il burro, incorporare lo zucchero e poi le uova, uno alla volta, mescolare e aggiungere la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido, aggiungere il lievito. Con un cucchiaio fate delle palline , grandi come una noce, che lascerete cadere dentro l'olio bollente. Appena la pallina assume il colore dorato toglietela e preparatela per essere servita con lo zucchero a velo.
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